Elaboração, aceitação e composição química de caldos de piranha: uma opção para agregação de valor

Cesar Ferreira de Araújo Neto; Odair Diemer

Resumo

O estudo teve como objetivo elaborar, avaliar a aceitação e analisar a composição química de caldos de piranha. As piranhas foram obtidas na colônia de pescadores profissionais artesanais Z-2 Rondon Pacheco localizada no município de Coxim-MS e transportadas em gelo até o Laboratório de processamento de carnes e pescados do IFMS campus Coxim. Os peixes foram eviscerados, lavados em água clorada, retirados os filés sem a pele e moídos. A partir do filé moído foram elaboradas três formulações de caldos com 70%, 74% e 78% de filé. As amostras foram avaliadas, por meio, de teste de aceitação aplicado em 48 julgadores não treinados, sendo avaliadas a aceitação (parâmetros de cor, sabor, aroma, textura e aceitação global), intenção de compra e frequência de consumo. Foram realizadas análises de composição química (umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, pH e acidez). Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de média Tukey com 5% de significância. Em relação aos resultados médios da aceitação, intenção de compra e frequência de consumo não foram observadas diferenças significativas (p>0,05) para as três formulações e os julgadores declararam que gostaram moderadamente para os atributos de aceitação, provavelmente comprariam na intenção de compra e consumiriam de uma a três vezes por semana na frequência de consumo. Os resultados da
composição química apresentaram diferenças (p<0,05) em todos os parâmetros analisados possivelmente relacionadas com a diferente percentagem de ingredientes adicionadas. Portanto, as três formulações elaboradas foram bem aceitas e teriam demanda se fossem colocados no mercado.