Salame tipo Milano com substituição parcial do toucinho por queijo mussarela

Elizangela Policeno Krummenauer; Gilson de Oliveira Paranhos; José Ferreira da Silva; Rosana Aparecida da Silva-Buzanello; Daneysa Lahis Kalschne; Marinês Paula Corso; Cristiane Canan

  • Elizangela Policeno Krummenauer
  • Gilson de Oliveira Paranhos
  • José Ferreira da Silva
  • Rosana Aparecida da Silva-Buzanello
  • Daneysa Lahis Kalschne
  • Marinês Paula Corso
  • Cristiane Canan
Palavras-chave: Embutido fermentado; redução de lipídios; análise sensorial.

Resumo

Apesar do alto valor agregado e da importância comercial, o salame apresenta elevado conteúdo de lipídios, resultado da adição de toucinho. Estudos realizados envolvendo a redução de gordura em salames apontam menor aceitação sensorial pelos consumidores. Assim, a substituição parcial de toucinho por outros ingredientes deve ser estudada. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição de queijo mussarela em salame tipo Milano, como substituto parcial do toucinho, nas suas características físico-químicas, microbiológicas e na aceitação sensorial. Três formulações de salame com substituição parcial de 35% (F1), 50% (F2) e 65% (F3) do toucinho por queijo foram elaboradas e comparadas entre si e com dois salames de marcas comercias. Todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos para pesquisa de Salmonella, contagem de Coliformes a 45 °C e de
Staphylococcus coagulase positiva, e padrões físico-químicos para atividade de água (Aw), proteínas, lipídios e nitrito residual, enquanto que a umidade foi atendida somente pelos salames comerciais e F1. Os salames F1, F2 e F3 tiveram redução no teor de lipídios de 7,3%, 21,2% e 20,2% respectivamente em relação à média das marcas comerciais. A adição de queijo não influenciou nos percentuais de perda de peso e na Aw do produto final. Pelo teste de aceitação de escala hedônica constatou-se que as formulações F1, F2 e F3 apresentaram boa aceitação para os atributos de aparência, sabor e textura, com índices de aceitabilidade superiores a 78%, indicando que a substituição parcial do toucinho por queijo mussarela foi sensorialmente aceita pelos provadores.

Publicado
2021-01-15