Controle estatístico da etapa fermentativa no processo de produção da cerveja

Karina Sanderson; Alesandra Oriente; Emerson Mario Boldo

Resumo

O controle rigoroso e permanente de processos por meio de técnicas estatísticas é fundamental para a manutenção da qualidade dos bens produzidos. Neste trabalho foram aplicadas técnicas de controle de qualidade estatístico para a avaliação da etapa fermentativa do processo produtivo de uma cervejaria do sul do Brasil. Para isso, foram coletados dados de extrato primitivo, álcool e extrato aparente final durante o período de fevereiro/2004 a fevereiro/2005. Por meio dos gráficos de controle observou-se que a produção dos extratos primitivos estava sob controle, porém, se compararmos com os limites de controle adotados
pela cervejaria, os valores estavam baixos, próximos ao limite inferior de controle (LIC(cerv)). Pela análise dos gráficos de álcool teórico e álcool real, também observamos que o processo estava sob controle, no entanto, a média do álcool real (4,246 % v/v) mostrou-se abaixo do limite inferior de controle (LIC (cerv) = 4,34 % v/v). Foi observada uma ineficiência na fermentação, pois a eficiência real apresentou uma média de 76,66%, que fica abaixo do limite inferior de controle da cervejaria (LIC (cerv) = 78,91%).