Características físicas, físico-químicas, químicas e sensoriais de cenoura minimamente processada

Douglas Seijum Kohatsu; Regina Marta Evangelista; Santino Seabra Jr; Rogério Lopes Vieites; Rumy Goto

Resumo

O presente trabalho objetivou avaliar as características físicas, físico-químicas, químicas e sensoriais de cenoura (Daucus carota) minimamente processada com três tipos de corte (T1: cubo; T2: ralado; T3: fio). Após o corte fez-se a desinfecção com hipoclorito de sódio (100 ppm) por dez minutos. Após a centrifugação o material foi acondicionado em bandejas de poliestireno expandido e recoberto com filme de policloreto de vinila (PVC), armazenado a temperatura de 5 ± 1o C e umidade relativa de 80% por um período de sete dias. As avaliações foram feitas diariamente. O experimento foi realizado num delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 7 (três cortes; sete períodos de avaliações), com três repetições e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. De
acordo com os resultados obtidos verificou-se que o tratamento no formato de cubo apresentou maiores teores de açúcares redutores e amido enquanto o ralado, maiores de açúcares totais. O tratamento onde utilizou-se corte tipo fio apresentou menor perda de massa, menores notas para esbranquiçado e
maiores para aparência e intenção de compra, sendo portanto o tipo de corte mais aceito pelos provadores.