Qualidade de abacaxi minimamente processado e tratado com ácido ascórbico e cloreto de cálcio

Douglas Seijum Kohatsu; Regina Marta Evangelista; Silvia Regina Toledo Valentini; André José de Campos

  • Douglas Seijum Kohatsu
  • Regina Marta Evangelista
  • Silvia Regina Toledo Valentini
  • André José de Campos
Palavras-chave: Ananas comosus; minimamente processado; tratamento químico.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do ácido ascórbico e cloreto de cálcio nas características físicas, físico-químicas, químicas e sensoriais de abacaxi minimamente processado em forma de rodela. Após o corte fez-se a desinfecção com hipoclorito de sódio e em seguida procedeu-se os seguintes tratamentos: rodelas sanificadas (controle) (T1), 1000 mg l-1 de ácido ascórbico (AA) (T2), 1000 mg l-1 de AA + 0,5% de CaCl2 (T3), 1000 mg l-1 de AA + 1,0% CaCl2 (T4), 1000 mg l-1 de AA + 1,5% CaCl2 (T5). As avaliações de pH, acidez, textura, SS, açúcares redutores e totais, vitamina C, cor, e escurecimento, foram feitas a cada dois dias. Os resultados obtidos mostraram que a textura não sofreu modificação com ou sem a adição de cloreto de cálcio, houve um aumento nos teores de açúcares redutores (AR) e manutenção de açúcares totais (AT). O tratamento adicionado de ácido ascórbico isoladamente apresentou alto teor de vitamina C e cor e escurecimento sensorial foram influenciados pela adição de cloreto de cálcio que interferiu negativamente na coloração da polpa.

Publicado
2020-10-20